A tous ceux qui pensent que la vieille Europe n’est pas capable d’offrir aux siens des destins dignes des plus grands Self-made-men américains, Jean-Paul Bucher propose un contre-exemple édifiant. Fort de ses seules convictions, d’un culot à toute épreuve, d’un sens instinctif des affaires et d’une vision pionnière de la restauration commerciale, ce petit  apprenti cuisinier de Molsheim, fils d’un ouvrier de Bugatti, a bâti un empire en quelques décennies, faisant d’un rêve de gastronome une success-story à la française.

Par un curieux clin d’œil du destin, il pose avec succès la première pierre du Groupe Flo sous les pavés de Mai 68. Le pays est alors paralysé par les grèves, le général de Gaulle annonce la dissolution de l’Assemblée Nationale, et contre l’avis même de ses notaires, Jean-Paul Bucher rachète une vieille brasserie cour des Petites Ecuries. Du jour au lendemain, d’interminables files d’attente s’allongent devant l’établissement qui ne désemplira plus. Soucieux de satisfaire chacun, Jean-Paul Bucher acquiert le Terminus Nord et met en place un système de navette pour transporter ses clients en voiture d’une brasserie à l’autre selon l’affluence. L’aubergiste s’affaire, modernise les brasseries dont il parvient aussi à faire revivre l’histoire, en rachète d’autres qu’il transforme en chefs d’œuvres du genre, séduit et fidélise une clientèle charmée par sa gouaille alsacienne et sa délicieuse cuisine. Doué d’un sens inné du management, il entraîne à sa suite une cohorte d’employés fanatiques à qui il délègue d’emblée des responsabilités accrues et qui prennent part à l’aventure.  Persuadé que les meilleurs produits subliment jusqu’aux plats les plus simples, il se montre intraitable sur la qualité des moindres ingrédients choisis. Les gourmets ne s’y trompent pas, qui finissent  par lui réclamer aussi de petits plats à emporter. Saisissant l’occasion, il  rachète à cet effet une modeste charcuterie qui réalise en six mois le plus beau chiffre d’affaire de Paris: Flo Prestige est né. Flo entre ainsi à la fois dans le paysage et dans la légende. Portée par sa pugnacité, son engagement, sa bonne étoile et son intelligence fulgurante des hommes et des situations, son entreprise se développe et remporte un succès fabuleux au fil du temps, des aléas et des hasards heureux.

Quand j’ai rencontré Jean-Paul Bucher, il y a 20 ans au Bœuf sur le Toit, il a suffi d’un seul déjeuner à cet entrepreneur charismatique pour persuader le financier que j’étais d’abandonner le Groupe  structuré dans lequel ma carrière semblait toute tracée pour le suivre dans ce qui n’était à l’époque qu’une PME en développement, quelle fabuleuse aventure ! Il avait un rêve, celui de mettre la gastronomie à la portée du plus grand nombre, et une exigence implacable, celle de ne jamais s’éloigner de la qualité du service proposé. Hétérodoxe dans ses méthodes, il avait cette manière instinctive de s’adapter aux moindres évolutions des attentes de ses clients, avec un bon sens deroutant.  Quarante ans après l’ouverture de sa première brasserie, son groupe comptait plus de 300 restaurants et la profession toute entière avait radicalement changé de dimension. Jean-Paul Bucher a su faire passer la restauration française d’un métier artisanal parfois trop laborieux à une véritable industrie de services capable d’en préserver l’émotion et le sens de la tradition.

L’amour et l’exigence du goût, le sens de l’accueil et le respect du client sont inscrits dans les gènes de l’entreprise édifiée par Jean-Paul Bucher dont nous sommes à la fois les héritiers et les garants. Patron dans l’âme et profondément humain, cet être exceptionnel a su rester accessible malgré son succès, et des centaines de collaborateurs de la restauration lui doivent à la fois leur réussite professionnelle et une partie de l’homme ou de la femme qu’ils sont devenus. Jean-Paul Bucher appartient à ces hommes qui marquent, à ces modèles que l’on veut suivre, à ces légendes que l’on n’oublie pas.

Après ces années de collaboration, nous lui vouons une admiration sans réserve.

En ces moments si douloureux, mes pensées vont à sa famille, à sa femme et à ses enfants.

Imaginez des jeunes pleins d’énergie et d’envie auxquels on confie les clés de la plus célèbre Brasserie parisienne, La Coupole ; épaulés par une équipe maison réduite à son stricte minimum, ils ont assumé en cuisine comme en salle l’intégralité des services du midi et du soir : prés de 1000 couverts pour ces petits bleus ! Chapeaux les artistes sortis vers minuit sous une haie d’honneur de l’équipe de La Coupole, salle et cuisine, et une standing ovation des clients dont ils se souviendront toute leur vie ! Et nous aussi !

3, 4 heures de sommeil plus tard, changement de décors, direction Rungis pour la criée et la visite des différents halls avant le traditionnel casse croute légendaire. Bref dans la peau d’un vrai aubergiste. Bien sur il y avait un peu de courbatures (porter plusieurs plateaux royal de fruits de mer quant on n’a pas l’habitude ça vaut tous les clubs de gym…), les paupières étaient un peu lourdes, mais le pas était vaillant pour suivre les explications des pro qui garantissent le meilleur dans les assiettes de nos clients.

L’après midi, changement de décors, le luxe à la française du Plazza Athénée. Accueilli par son Président, Monsieur François Delahaye ils ont partagé un déjeuner dans le célèbre bar du Plazza avant de livrer à un parterre de Personnalités, les résultats d’une étude qu’ils ont réalisée sur le thème de « l’esprit service en entreprise ». Madame Jamin, Présidente fondatrice de Téa, Philippe Canonne, DRH de Sephora, Emmanuel Retif, DRH du réseau SFD/SFR ont réagi à ces résultats et partagé leurs expériences qui convergent toutes vers les notions de passions, de partage et d’envie d’en faire toujours plus pour ses clients. Un mot d’ordre pour ces futurs Patrons, l’exemplarité avec leurs équipes : donner le meilleur pour espérer recueillir le meilleur.

16H retour sur Lyon car le lendemain à 8h45 cours d’économie…

Sous l’impulsion d’Hervé Fleury, le Directeur de l’Institut que le groupe FLO accompagne depuis des années, ces 48H Chrono nous ont, à tous, fait vivre un moment d’exception incroyable d’émotions, de partage… Je crois sincèrement que nous avons tous beaucoup donné et beaucoup reçu. Ce fût un moment rare de don de soi où l’alchimie de la générosité fit grandir chacun d’entre nous. A une époque où on ne cesse de stigmatiser les jeunes qui soit disant n’ont pas de projets, ne sont motivés par rien et  n’ont aucune valeur face au travail notamment, ceux que nous avons rencontrés cassent ces cliches absurdes d’un monde qui vieillit et qui a du mal à regarder le formidable potentiel de sa jeunesse. Motivés, capables de relever des défis, la tête pleine d’idée, ils sont prêts à assurer la relève. Du fond du cœur Merci les jeunes !

Celle de producteurs locaux d’un côté, qui souvent de génération en génération perpétuent un savoir-faire unique au monde  et celle de cuisiniers qui ont l’art de révéler toutes les saveurs de ces produits qui fleurent bon le terroir.  Cet amour du produit et de la tradition est l’un des biens les plus précieux de la restauration française et de notre culture en générale. Face à une mondialisation de la nourriture, une banalisation  et standardisation du goût, souvent aseptisée et peu soucieuse de la qualité, se battre pour développer les filières du goût et aider celles et ceux qui en font souvent le sens de leur vie, est une évidence pour le groupe Flo. Comment imaginer préparer un produit  sans savoir d’où il vient, comment il a été produit et comment exprimer ce qu’il a de meilleur ?

Pour preuve, chaque année les clients de nos restaurants consomment pas moins de 1.5 tonnes de moules de Bouchot AOC, 50 tonnes de bœuf AOC Main Anjou, 4 tonnes de saucisses de Montbéliard , 2 tonnes de lentilles vertes du Puy, 25 tonnes de Parmiggiano Reggiano, 26 tonnes de Roquefort AOC, 4 tonnes de Munster… sans parler de 100 000 bouteilles de vins bio et plus de I million de bouteilles de vins AOC et IGP …Depuis toujours, j’aime rencontrer ces hommes et ces femmes passionnés  qui consacrent leur vie au bon et à l’authentique du goût en révélant ce que chaque produit a de meilleur dans le respect du travail accompli. La magie d’un plat, du plus simple au plus sophistiqué dépends toujours de la qualité des produits choisis.

Cette année nous sommes très fiers d’être le premier groupe de restauration commerciale à s’engager comme partenaire du « Mois de l’origine et de la qualité » organisé par l’institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO) et le Ministère de l’Agriculture, du 1^er au 31 octobre ; nous rejoignons ainsi la Fédération des Entreprises du Commerce et de la Distribution, celle des Fromagers et l’Interprofession de la viande pour valoriser les produits  de qualité et d’origine…

AOC (Appellation d’origine contrôlée), AOP (appellation d’origine protégée), IGP (Indication géographique protégée), STG (Spécialités traditionnelles garanties), AB (Agriculture biologique), Label Rouge, CCP (certification de conformité produit)… derrière ce maquis de labels  officiels qui garantissent les origines géographiques, les modes de production ou la qualité supérieure c’est  avant tout une promesse de qualité.

Il n’y a aucun fatalisme au « mauvais goût », bien au contraire. Souvent le raccourci est pris entre restauration commerciale et gestion de masse au détriment de la qualité. Je veux tordre une bonne fois pour toute, le cou, à ces idées reçues tant, j’estime au contraire que notre taille est un atout pour une profession composée en grande partie d’indépendants passionnés ; notre implication et notre exigence est je l’espère, avec beaucoup d’humilité, utile à tous. Nous ne sommes qu’un maillon dans la grande chaîne du goût.

Du bon pour tous dans toutes les gammes de prix c’est possible et souhaitable si on veut bâtir un avenir où les générations futures soient capables de distinguer les nuances de saveurs. Bien au-delà d’un patrimoine gastronomique et de savoirs faire, il s’agit bien pour moi d’une certaine idée du futur où le plaisir de manger rime avec qualité  et richesse des produits. Ce combat est tout sauf un combat corporatiste et encore moins passéiste. Nous nous battons contre la perte du goût.

Notre défi est de s’engager durablement dans la défense du Bon en développant toutes les mesures d’hygiène et de fraîcheur qui garantissent aux clients la plus extrême des vigilances : tous les produits qui entrent dans nos restaurants, font l’objet de contrôles, nos fournisseurs sont audités régulièrement et inspectés par nos acheteurs et nos chefs…

La traçabilité est aussi une de nos grandes fiertés de nos dispositifs qualité, qui peut permettre, à chacun de nos clients, de tout connaître des produits qui se trouvent dans son assiette ! La qualité est un enjeu majeur pour lequel toutes les énergies doivent être mobilisées, y compris externes puisque nous confions à un laboratoire indépendant le soin de contrôler nos cuisines ; ses résultats sont analysés quotidiennement avec la plus grande rigueur par notre Direction qualité qui travaille étroitement avec nos 3500 cuisiniers impliqués pour toujours plus d’efficacité. Plus nous serons engagés pour la défense du Bon, plus l’ensemble des filières professionnelles sera fort et plus naturellement l’économie du Goût sera vertueuse.

Imaginez que les labels qualités qui concernent plus de  1000 produits représentaient un chiffre d’affaires de 19 milliards d’euros en 2009 et que près d’un agriculteur sur deux est engagé dans ces symboles officiels qui permettent de maintenir des emplois dans des zones rurales parfois difficiles. En 10 ans le nombre de producteurs de BIO a doublé. A une époque où le développement durable s’ancre dans les esprits et commence à influencer les comportements, notre profession lui donne du sens chaque jour, dans nos assiettes ! La qualité, plus qu’un engagement est une valeur partagée.

Rejoignez-nous ! C’est le moment de revendiquer votre engagement pour le nouveau label : TEB.

Dominique GIRAUDIER

Directeur Général Groupe FLO

Chaque année nous embauchons des centaines de jeunes, de l’autodidacte au super diplômé des meilleures écoles et chaque année je suis « bluffé » par leur engagement et leur envie de réussir.

La restauration est l’un des derniers secteurs économique où la notion d’ascenseur social veut encore dire quelque chose de concret, où la méritocratie se vérifie tous les jours. Notre univers a ses contraintes , qui peut le nier puisque nous travaillons pour accompagner les moments de fêtes et de plaisir de nos clients ; mais nous sommes loin des clichés d’un temps révolu où chacun était corvéable à merci, où le management avait des sautes d’humeur pour le moins viriles : la restauration est comme toutes les autres activités, on y bosse beaucoup mais pas plus qu’ailleurs ; en tout les cas pas dans nos enseignes où notre politique de relations humaines et de management est au cœur de notre performance. Même si je me permets d’enfoncer une porte ouverte, notre métier est avant tout un métier de service. Si on est bon, la sanction est immédiate : le client ne triche pas avec son plaisir ! L’inverse se vérifie aussi…

Confronter des centaines de jeunes à la vraie vie, leur apprendre un vrai métier, leur offrir des opportunités à nulles autres pareilles, les voir progresser c’est pour moi bien plus qu’une satisfaction, c’est aussi ce qui donne une raison d’être à notre Groupe et à titre très personnel l’un de mes moteurs quotidien.

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La restauration est un éternel mal aimé : on l’aime car l’art de la table est incontournable et c’est tant mieux mais on la critique aussi trop souvent à mon gout sous son aspect employeur. De plus on aime dévaloriser ses métiers, des petits jobs, alors même que des secteurs jugés plus prestigieux comme la Banque, l’assurance ou encore la grande consommation n’hésitent pas à venir recruter dans nos rangs des potentiels que nous avons su former et révéler. Nos équipes ont ce supplément d’âme tant recherché aujourd’hui : le sens du client.

Si je m’élève contre cette injustice c’est pour faire admettre que comme partout, la restauration a son lot d’officines « limites » mais à l’inverse, la quasi-totalité des employeurs sont des passionnés de leur métier qui aiment avant tout transmettre aux jeunes. Aujourd’hui nous sommes le premier secteur employeur de France ; même si cela nous donne bien plus de devoirs que de droits, je crois sincèrement que tout le monde aurait à y gagner si on se décidait une bonne fois pour toute, à valoriser la restauration et à l’élever au rang qu’elle mérite : un secteur d’avenir pour les générations futures.

Parents, Enseignants, Politiques, Médias(…) faites passer le mot, il en va aussi de votre responsabilité.

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Dominique GIRAUDIER

Directeur Général Groupe FLO

Confronté depuis le 2eme trimestre 2008 à une crise de consommation des plus profondes jamais connue, ce secteur encore artisanal était en passe de détruire quelques dizaines de milliers d’emplois.

La TVA a été un sauvetage salutaire bien moins coûteux que la prime à la casse automobile !

Comme on adore parler des rares trains qui arrivent en retard, il fût de bon ton de railler ces restaurateurs qui n’ont pas joué le jeu de la baisse des prix prévus dans le contrat d’avenir, sans forcément savoir pourquoi :

- Pour beaucoup, leur priorité était de sauver l’emploi de leurs salariés et leur entreprise,

- Pour d’autres, la rapidité de la mise en œuvre sans véritable communication et accompagnement adaptés ne leur a pas permis de mesurer les incidences de cette mesure.

Le consommateur a été déçu du fait d’une absence d’explications claires sur les enjeux de la mesure : la baisse de la TVA n’est pas applicable sur les alcools, le différentiel réel de taxe est compris, selon les établissements, entre 5 et 10% ; la contrepartie emploi et rémunération ; la contrepartie investissement et enfin la régularisation d’une inégalité fiscale entre la TVA de la vente à emporter et de la restauration commerciale.

Même si tous les restaurateurs n’ont pas été au rendez-vous du lancement qui devait être une fête, beaucoup aujourd’hui se rallient à cette cause, pour preuve les baisses progressives des indices de prix (-2% de baisse sur les 9 premiers mois). Mieux, notre industrie est au rendez-vous de l’emploi ; la restauration est l’un des rares secteurs à avoir ainsi créé des emplois, au cours des 12 derniers mois, près de 22.000.

Groupe Flo a dés le départ, adopté une attitude citoyenne avec des efforts considérables menés sur toutes nos marques :

- Pour nos clients, une baisse de prix sur 12 mois de 6% en moyenne,

- Pour nos équipes, une hausse des salaires et de nos grilles dès le 1^er juillet 2009, 9 mois avant le secteur ; une reprise des embauches et des ouvertures de restaurants (environ 350 emplois depuis juillet ; mise en place d’un plan d’apprentissage et contrat de professionnalisation, plus de 400 recrutements réalisés sur le 2eme trimestre 2009).

Le constat : un bilan très positif avec une relance de la fréquentation qui se confirme mois après mois. Le cercle vertueux de la mesure est en place.

Nous continuerons à faire la différence en baissant nos prix sur les produits plébiscités par nos clients, bien au-delà des engagements du contrat avec les pouvoirs publics.

Notre contrat le plus important est celui que nous signons à chaque service avec nos milliers de clients.

Nous proposerons également à nos salariés une meilleure couverture sociale dès le 1^er juillet prochain et nous continuerons à embaucher ;  plus de 300 emplois seront créés sous nos marques dans l’année. En terme d’investissement, une vingtaine de nouveaux restaurants seront ouverts.

Pour ce premier anniversaire, certains essaient encore de relancer des polémiques à la suite d’augmentations de certains prix plutôt que d’en analyser les effets sur l’avenir. STOP aux polémiques stériles…soyons des entreprises responsables et dynamiques. Aux restaurateurs revient le choix de faire de cette opportunité un levier de relance économique et de construire le Premier secteur employeur français. Une opportunité gagnante pour tous.

Dominique GIRAUDIER

Directeur Général Groupe FLO