Quel point commun entre une entrecôte de bœuf AOC Maine Anjou, des lentilles vertes du Puy AOC ou encore un St- Nectaire  fermier …? La passion !

Celle de producteurs locaux d’un côté, qui souvent de génération en génération perpétuent un savoir-faire unique au monde  et celle de cuisiniers qui ont l’art de révéler toutes les saveurs de ces produits qui fleurent bon le terroir.  Cet amour du produit et de la tradition est l’un des biens les plus précieux de la restauration française et de notre culture en générale. Face à une mondialisation de la nourriture, une banalisation  et standardisation du goût, souvent aseptisée et peu soucieuse de la qualité, se battre pour développer les filières du goût et aider celles et ceux qui en font souvent le sens de leur vie, est une évidence pour le groupe Flo. Comment imaginer préparer un produit  sans savoir d’où il vient, comment il a été produit et comment exprimer ce qu’il a de meilleur ?

Pour preuve, chaque année les clients de nos restaurants consomment pas moins de 1.5 tonnes de moules de Bouchot AOC, 50 tonnes de bœuf AOC Main Anjou, 4 tonnes de saucisses de Montbéliard , 2 tonnes de lentilles vertes du Puy, 25 tonnes de Parmiggiano Reggiano, 26 tonnes de Roquefort AOC, 4 tonnes de Munster… sans parler de 100 000 bouteilles de vins bio et plus de I million de bouteilles de vins AOC et IGP …Depuis toujours, j’aime rencontrer ces hommes et ces femmes passionnés  qui consacrent leur vie au bon et à l’authentique du goût en révélant ce que chaque produit a de meilleur dans le respect du travail accompli. La magie d’un plat, du plus simple au plus sophistiqué dépends toujours de la qualité des produits choisis.

Cette année nous sommes très fiers d’être le premier groupe de restauration commerciale à s’engager comme partenaire du « Mois de l’origine et de la qualité » organisé par l’institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO) et le Ministère de l’Agriculture, du 1^er au 31 octobre ; nous rejoignons ainsi la Fédération des Entreprises du Commerce et de la Distribution, celle des Fromagers et l’Interprofession de la viande pour valoriser les produits  de qualité et d’origine…

AOC (Appellation d’origine contrôlée), AOP (appellation d’origine protégée), IGP (Indication géographique protégée), STG (Spécialités traditionnelles garanties), AB (Agriculture biologique), Label Rouge, CCP (certification de conformité produit)… derrière ce maquis de labels  officiels qui garantissent les origines géographiques, les modes de production ou la qualité supérieure c’est  avant tout une promesse de qualité.

Il n’y a aucun fatalisme au « mauvais goût », bien au contraire. Souvent le raccourci est pris entre restauration commerciale et gestion de masse au détriment de la qualité. Je veux tordre une bonne fois pour toute, le cou, à ces idées reçues tant, j’estime au contraire que notre taille est un atout pour une profession composée en grande partie d’indépendants passionnés ; notre implication et notre exigence est je l’espère, avec beaucoup d’humilité, utile à tous. Nous ne sommes qu’un maillon dans la grande chaîne du goût.

Du bon pour tous dans toutes les gammes de prix c’est possible et souhaitable si on veut bâtir un avenir où les générations futures soient capables de distinguer les nuances de saveurs. Bien au-delà d’un patrimoine gastronomique et de savoirs faire, il s’agit bien pour moi d’une certaine idée du futur où le plaisir de manger rime avec qualité  et richesse des produits. Ce combat est tout sauf un combat corporatiste et encore moins passéiste. Nous nous battons contre la perte du goût.

Notre défi est de s’engager durablement dans la défense du Bon en développant toutes les mesures d’hygiène et de fraîcheur qui garantissent aux clients la plus extrême des vigilances : tous les produits qui entrent dans nos restaurants, font l’objet de contrôles, nos fournisseurs sont audités régulièrement et inspectés par nos acheteurs et nos chefs…

La traçabilité est aussi une de nos grandes fiertés de nos dispositifs qualité, qui peut permettre, à chacun de nos clients, de tout connaître des produits qui se trouvent dans son assiette ! La qualité est un enjeu majeur pour lequel toutes les énergies doivent être mobilisées, y compris externes puisque nous confions à un laboratoire indépendant le soin de contrôler nos cuisines ; ses résultats sont analysés quotidiennement avec la plus grande rigueur par notre Direction qualité qui travaille étroitement avec nos 3500 cuisiniers impliqués pour toujours plus d’efficacité. Plus nous serons engagés pour la défense du Bon, plus l’ensemble des filières professionnelles sera fort et plus naturellement l’économie du Goût sera vertueuse.

Imaginez que les labels qualités qui concernent plus de  1000 produits représentaient un chiffre d’affaires de 19 milliards d’euros en 2009 et que près d’un agriculteur sur deux est engagé dans ces symboles officiels qui permettent de maintenir des emplois dans des zones rurales parfois difficiles. En 10 ans le nombre de producteurs de BIO a doublé. A une époque où le développement durable s’ancre dans les esprits et commence à influencer les comportements, notre profession lui donne du sens chaque jour, dans nos assiettes ! La qualité, plus qu’un engagement est une valeur partagée.

Rejoignez-nous ! C’est le moment de revendiquer votre engagement pour le nouveau label : TEB.

Dominique GIRAUDIER

Directeur Général Groupe FLO